Comment réussir la pâte à pizza maison de Philippe Etchebest ?
Philippe Etchebest a inspiré ma façon de faire la pizza. Sa recette de pâte à pizza maison Philippe Etchebest transforme 6 ingrédients simples en base parfaite. Moelleuse à l’intérieur, croustillante à l’extérieur. Le secret ? Un mélange eau-lait et une levée respectée.
La vraie recette d’Etchebest dévoilée
Le chef bordelais ne complique pas les choses. Sa pâte repose sur des proportions millimétrées et des gestes précis.
Ces 6 ingrédients qui font toute la différence
Je vous livre exactement ce que Philippe Etchebest utilise :
- 500 g de farine T45
- 10 g de sel fin
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 50 ml d’huile d’olive
La farine T45 reste son choix numéro un. Vous pouvez la remplacer par une farine type 0 ou 00 pour vous rapprocher du style napolitain. Le lait apporte cette souplesse incomparable. L’huile d’olive améliore l’élasticité et dore magnifiquement la croûte.
Mon guide étape par étape
La préparation ne demande que 10 minutes de votre temps. Commencez par mélanger les liquides tièdes avec la levure émiettée. Ajoutez progressivement la farine et le sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts.
Couvrez d’un torchon humide. La pâte repose 1 heure minimum à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Placez le saladier près d’une source de chaleur douce pour accélérer le processus.
Pétrissage et levée selon Etchebest
La technique manuelle reste irremplaçable pour sentir la pâte évoluer sous vos doigts.
Pourquoi vos mains valent mieux qu’un robot
Pétrissez énergiquement pendant 5 à 7 minutes. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement brillante. La pâte à pizza maison Philippe Etchebest révèle sa qualité à cette étape. Elle devient souple et élastique.
Roulez en boule. Protégez de l’air libre pour développer le réseau de gluten. Cette structure garantit une mie légère et aérée après cuisson.
Cette astuce qui double le moelleux
Manipulez délicatement la pâte gonflée. Préservez les bulles d’air formées pendant la levée. Farinez légèrement votre plan de travail. Évitez que la pâte ne colle sans l’assécher.
La patience paie. Une levée prolongée jusqu’à 24 heures au réfrigérateur décuple les arômes. Cette fermentation lente donne une élasticité remarquable.
L’art du façonnage sans rouleau
Etchebest bannit le rouleau à pâtisserie. Il préfère les mains pour préserver l’aération naturelle.
Étaler sans écraser les bulles d’air
Divisez votre pâte selon la taille souhaitée. Étalez du centre vers l’extérieur sans écraser. Vos mains permettent d’obtenir cette bordure généreuse et gonflée typique des pizzas authentiques.
Farinez vos mains et le plan de travail. Attention à ne pas mettre d’excès de farine sur la pâte. Elle deviendrait sèche après cuisson. Piquez légèrement le centre à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle excessivement.
Four à 280°C : la règle d’or d’Etchebest
La cuisson se joue sur l’intensité de la chaleur. Préchauffez votre four à 250-280°C en mode chaleur statique. Glissez une pierre à pizza ou une plaque en fonte pour simuler un four professionnel.
Enfournez sur la plaque chaude pour saisir immédiatement la pâte. Comptez 8 à 12 minutes selon l’épaisseur désirée. Surveillez la coloration du dessous. Elle doit être dorée mais pas sèche.
Sauce et garniture : l’approche minimaliste
Philippe Etchebest prône la simplicité. Moins d’ingrédients, plus de saveurs.
Moins c’est mieux selon le chef
Une sauce tomate italienne bien réduite constitue la base parfaite. Ajoutez vos garnitures au choix : légumes grillés, jambon, champignons, olives. Le secret réside dans la parcimonie pour ne pas alourdir la pâte.
Garnissez au dernier moment, juste avant d’enfourner. Cela évite que la pâte à pizza maison Philippe Etchebest ne se détrempe. Un filet d’huile d’olive avant cuisson intensifie tous les arômes.
Mozzarella ou scamorza : mon verdict
Je privilégie la mozzarella de qualité pour sa fonte parfaite. La scamorza apporte une note fumée intéressante. Évitez de surcharger en fromage. Une couche fine suffit pour une texture idéale.
L’utilisation d’une pelle à pizza facilite la manipulation. Elle réduit les pertes de chaleur lors de l’enfournage et du défournage.
Croustillante ou moelleuse : vous choisissez
La recette de pâte à pizza maison Philippe Etchebest s’adapte à vos préférences texture.
Comment obtenir plus de craquant
Augmentez légèrement la quantité d’huile d’olive dans la recette. Humidifiez les bords avant d’enfourner pour accentuer le croustillant en surface. Préchauffez bien la plaque ou la pierre à pizza.
Pour l’aspect moelleux, privilégiez le mélange eau-lait. Cette humidité contribue à une croûte qui reste tendre même après refroidissement.
Levée de 24h : patience récompensée
Préparez votre pâte à pizza maison Philippe Etchebest la veille. Laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Cette fermentation lente transforme complètement les saveurs.
Remplacez la levure fraîche par de la levure sèche si nécessaire. Divisez la quantité par trois. Diluez-la dans les liquides tiédis. Cette flexibilité s’adapte à votre emploi du temps et vos goûts.
À vous de jouer
La recette de pâte à pizza maison Philippe Etchebest n’attend plus que vos mains. Respectez les proportions, soignez la levée, cuisez fort. Votre première pizza vous surprendra par sa qualité professionnelle.
Camille
FAQ
Comment réussir une pâte à pizza moelleuse et croustillante comme Philippe Etchebest ?
Utilisez un mélange d’eau et de lait, respectez les temps de pousse et pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une texture souple. Cuisez à très haute température sur une plaque ou pierre préchauffée. Vous obtenez un moelleux intérieur et une croûte croustillante.
Quel type de farine utiliser pour la recette d’Etchebest ?
La farine T45 est la base recommandée par Philippe Etchebest. Vous pouvez également utiliser la farine de type 0 ou 00 pour une pâte encore plus légère et aérée, proche de la pizza italienne traditionnelle.
Combien de temps laisser lever la pâte à pizza maison ?
La pousse initiale dure au minimum 1 heure à température ambiante. Pour une saveur et une texture meilleures, une levée lente de 12 à 24 heures au réfrigérateur est idéale, surtout si vous recherchez une pâte aérée.
Pourquoi ajouter du lait ou de l’huile dans la pâte à pizza ?
Le lait apporte du moelleux et favorise une croûte moins dure, tandis que l’huile d’olive donne du fondant, améliore la souplesse de la pâte et accentue la couleur dorée après cuisson.
Quand garnir et enfourner la pizza pour un résultat idéal ?
Garnissez la pâte juste avant de l’enfourner pour éviter qu’elle ne s’imbibe. Préchauffez la plaque ou la pierre à pizza, puis cuisez votre pizza entre 8 à 12 minutes à forte température sans ouvrir la porte du four. La cuisson reste homogène.
Passionnée de food, de voyages et de déco, Camille transforme chaque repas en moment de partage. Entre découvertes d’adresses locales en voyage et dîners improvisés dans son jardin, elle cultive l’art du partage avec ses amis.
